3．1 一般規(guī)定

3．1．1 建有潔凈用房的食品工廠的選址、規(guī)劃、設(shè)計(jì)、布局、新建和改擴(kuò)建應(yīng)符合食品衛(wèi)生生產(chǎn)要求，不得發(fā)生污染、交叉污染和混料。
3．1．2 廠區(qū)的生產(chǎn)環(huán)境應(yīng)整潔，路面及運(yùn)輸不應(yīng)對食品的生產(chǎn)造成污染。

3．2 總平面布置

3．2．1 建有潔凈用房的食品工廠廠區(qū)內(nèi)的建筑物位置應(yīng)滿足食品生產(chǎn)工藝的需要，在生產(chǎn)區(qū)中應(yīng)明確區(qū)分潔凈生產(chǎn)區(qū)和一般生產(chǎn)區(qū)。
3．2．2 生產(chǎn)過程中發(fā)生空氣污染嚴(yán)重的建筑應(yīng)建在廠區(qū)內(nèi)常年最少風(fēng)向的上風(fēng)側(cè)。
3．2．3 相互有不利影響的生產(chǎn)工藝，不宜設(shè)在同一建筑物內(nèi)；當(dāng)設(shè)在同一建筑物內(nèi)時(shí)，各自生產(chǎn)區(qū)域之間應(yīng)有隔斷措施。
3．2．4 一般生產(chǎn)區(qū)應(yīng)包括倉儲(chǔ)用房、非潔凈生產(chǎn)用房、外包裝用房等。

3．3 潔凈生產(chǎn)區(qū)

3．3．1 有衛(wèi)生生產(chǎn)環(huán)境要求的潔凈生產(chǎn)區(qū)宜包括易腐性食品、即食半成品或成品的最后冷卻或包裝前的存放、前處理場所；不能最終滅菌的原料前處理、產(chǎn)品灌封、成型場所，產(chǎn)品最終滅菌后的暴露環(huán)境；內(nèi)包裝材料準(zhǔn)備室和內(nèi)包裝室以及為食品生產(chǎn)、改進(jìn)食品特性或保存性的加工處理場所和檢驗(yàn)室等。
3．3．2 潔凈生產(chǎn)區(qū)應(yīng)按生產(chǎn)流程及相應(yīng)潔凈用房等級要求合理布局。生產(chǎn)線布置不應(yīng)造成往返交叉和不連續(xù)。
3．3．3 生產(chǎn)區(qū)內(nèi)有相互聯(lián)系的不同等級潔凈用房之間應(yīng)按照品種和工藝的需要設(shè)置緩沖室、空氣吹淋室等防止交叉污染的措施，當(dāng)設(shè)置緩沖室時(shí)，其面積不應(yīng)小于3m2。
3．3．4 原料前處理不宜與成品生產(chǎn)使用同一潔凈區(qū)域，當(dāng)生產(chǎn)工藝有特殊要求時(shí)，應(yīng)根據(jù)工藝要求確定。
3．3．5 在不能最終滅菌食品的生產(chǎn)、檢驗(yàn)、包裝車間以及易腐敗的即食性成品車間的入口處，必須設(shè)置獨(dú)立隔間的手消毒室。
3．3．6 生產(chǎn)車間內(nèi)應(yīng)劃出與生產(chǎn)規(guī)模相適應(yīng)的面積和空間作為物料、中間產(chǎn)品、待驗(yàn)品、成品和潔具的暫存區(qū)，并應(yīng)嚴(yán)防交叉、混淆和污染。
3．3．7 當(dāng)生產(chǎn)確需將危險(xiǎn)品放在車間內(nèi)時(shí)，危險(xiǎn)品應(yīng)單獨(dú)存放于專用場所。
3．3．8 檢驗(yàn)室宜獨(dú)立設(shè)置，對其排氣和排水應(yīng)有相應(yīng)處理措施。對樣本的檢驗(yàn)過程有空氣潔凈要求時(shí)，應(yīng)設(shè)潔凈工作臺(tái)。
3．3．9 宜設(shè)置與生產(chǎn)規(guī)模、品種、人員素質(zhì)等相適應(yīng)的清洗、消毒(包括霧化消毒)、滅菌的污染控制綜合設(shè)施。

3．4 倉儲(chǔ)區(qū)

3．4．1 倉儲(chǔ)區(qū)位置應(yīng)便于物流管理和衛(wèi)生管理。
3．4．2 各種物料、產(chǎn)品應(yīng)按品種分類分批儲(chǔ)存。同一庫內(nèi)不得儲(chǔ)存相互影響食品風(fēng)味的物品。
3．4．3 儲(chǔ)存物料、產(chǎn)品應(yīng)符合先進(jìn)先出的原則，應(yīng)便于及時(shí)剔除不符合質(zhì)量和衛(wèi)生標(biāo)準(zhǔn)的物品。
3．4．4 倉儲(chǔ)區(qū)內(nèi)應(yīng)有退貨或召回的物料或產(chǎn)品單獨(dú)隔離存放的區(qū)域。