5．1 工藝布局

5．1．1 工藝平面應(yīng)與工藝要求的潔凈用房等級相適應(yīng)，并應(yīng)防止食品、食品接觸面和食品包裝受到污染。原料、半成品、成品、生食和熟食應(yīng)在各自獨(dú)立的有完整分隔的生產(chǎn)區(qū)內(nèi)加工制作。
5．1．2 工藝設(shè)備布置應(yīng)符合生產(chǎn)流程要求，同類型設(shè)備宜集中布置。
5．1．3 工藝布置宜使原料、半成品的運(yùn)輸距離縮至最短，不宜往返交叉。
5．1．4 操作臺之間、設(shè)備之間以及設(shè)備與建筑圍護(hù)結(jié)構(gòu)之間應(yīng)有安全維修和清潔的距離。
5．1．5 生產(chǎn)和操作過程中產(chǎn)生粉塵和氣體污染的工藝設(shè)備宜布置在潔凈用房外，若布置在室內(nèi)時，宜靠墻且靠近回、排風(fēng)口或設(shè)局部排風(fēng)裝置的位置布置。

5．2 工藝設(shè)備與工藝管道

5．2．1 工藝設(shè)備的設(shè)計、選型、安裝應(yīng)便于清洗、消毒或滅菌。
5．2．2 工藝設(shè)備及其安裝用的機(jī)械設(shè)備在進(jìn)入潔凈用房安裝現(xiàn)場前應(yīng)進(jìn)行清潔。 
5．2．3 生產(chǎn)過程中有腐蝕性介質(zhì)排出的工藝設(shè)備宜集中布置。
5．2．4 工藝管道的設(shè)計和安裝應(yīng)避免死角、盲管，在滿足工藝要求的前提下宜短捷。
5．2．5 穿過圍護(hù)結(jié)構(gòu)進(jìn)入潔凈用房的工藝管道應(yīng)設(shè)套管，套管內(nèi)管材不應(yīng)有焊縫與接頭，管材與套管間應(yīng)用不燃材料填充并密封。
5．2．6 用于灌注食品的壓縮空氣或清潔食品接觸面的壓縮空氣應(yīng)經(jīng)過過濾處理，并至少達(dá)到與環(huán)境相同的潔凈度。
5．2．7 工藝管道主管系統(tǒng)宜設(shè)置必要的檢測孔、取樣孔和清掃孔。
5．2．8 不便移動的設(shè)備應(yīng)設(shè)置在位清洗、消毒或滅菌設(shè)施。
5．2．9 清洗室的設(shè)置應(yīng)符合下列規(guī)定：
    1 (Ⅰ～Ⅲ)級潔凈區(qū)的設(shè)備、容器、工器具及潔凈工作服宜在本區(qū)域外設(shè)置專區(qū)清洗，Ⅳ級潔凈區(qū)的清洗室可設(shè)置在本區(qū)域內(nèi)，清洗室的潔凈用房等級不應(yīng)低于Ⅳ級。
    2 存放洗滌干燥或滅菌后的設(shè)備、容器及工器具的潔凈用房應(yīng)與其使用環(huán)境具有相同的等級。

5．3 物流與物料凈化

5．3．1 進(jìn)出潔凈用房的物流與人流應(yīng)使用不同的通道和出入口，并應(yīng)單向輸送，不得交叉；宜有廢棄物的專用通道和出口。
5．3．2 物料凈化程序應(yīng)包括外包清潔、拆包、傳遞或傳輸。
5．3．3 進(jìn)入潔凈區(qū)的各種物料、原輔料、設(shè)備、工具和包裝材料等，均應(yīng)在緊鄰潔凈區(qū)的拆包間內(nèi)清理、吹凈、拆包，拆包后的物料通過傳遞窗進(jìn)入潔凈區(qū)。
5．3．4 不能拆除外包裝的應(yīng)在拆包間對其表面進(jìn)行清潔和消毒。
5．3．5 在不同等級的潔凈用房之間進(jìn)行物料傳遞時，宜采用傳遞窗。
5．3．6 當(dāng)采用傳送帶連續(xù)傳送物料、物件時，除具有連續(xù)消毒條件外，傳送帶不應(yīng)穿越非潔凈區(qū)，并應(yīng)在潔凈區(qū)與非潔凈區(qū)之間設(shè)置緩沖設(shè)施，在兩區(qū)之間分段傳送。
5．3．7 當(dāng)用電梯傳送物料、物件時，電梯宜設(shè)在非潔凈區(qū)，輸送人員、物料的電梯應(yīng)分開設(shè)置。當(dāng)將電梯設(shè)在潔凈區(qū)時，電梯前應(yīng)設(shè)緩沖室。
5．3．8 當(dāng)生產(chǎn)流水作業(yè)需要在潔凈用房墻上開洞時，宜在洞口保持從潔凈用房等級高的一側(cè)經(jīng)孔洞壓向潔凈用房低的一側(cè)或按工藝要求的定向氣流，洞口氣流平均風(fēng)速不應(yīng)小于0．2m／s。停止生產(chǎn)時洞口宜有封閉的措施。

5．4 人員凈化

5．4．1 人員通過用房宜包括雨具存放、換鞋、存外衣、衛(wèi)生間、盥洗室、淋浴室、換潔凈或無菌工作服、換無菌鞋和空氣吹淋室等設(shè)施。
5．4．2 更衣室內(nèi)脫衣區(qū)和穿潔凈工作服區(qū)應(yīng)有分隔，穿潔凈工作服區(qū)宜按Ⅲ～Ⅳ級潔凈用房設(shè)計，穿無菌內(nèi)衣及其后區(qū)域宜按Ⅱ～Ⅲ級潔凈用房設(shè)計。
5．4．3 可滅菌食品生產(chǎn)區(qū)人員凈化程序宜按圖5．4．3順序安排。

圖5．4．3 可滅菌食品生產(chǎn)區(qū)人員凈化程序

5．4．4 不可滅菌食品生產(chǎn)區(qū)人員凈化程序應(yīng)按圖5．4．4順序安排。

圖5．4．4 不可滅菌食品生產(chǎn)區(qū)人員凈化程序

5．4．5 手消毒器和手消毒擦拭巾宜在生產(chǎn)人員通道上設(shè)置。